这些江湖菜人家旺销了好久 螺蛳鱼头
这些江湖菜人家旺销了好久螺蛳鱼头
鱼头处理：
1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞，去鳃、开膛除去内脏，并用清水清洗干净。
2、将鱼头改刀为二，密封冷藏保存。
走菜流程：
1、取白鲢鱼头半片，在肉厚处划两刀，清洗干净。螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾洗净，飞水备用。
2、鱼头入七成热油中炸至金黄色，捞出控油；锅底留油，下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香，烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入鱼头，调入盐、胡椒粉各5克，大火烧开，小火慢烧约20分钟，放入螺蛳中火烧约2—3分钟，淋少许麻油，起锅装盘，上面撒20克蒜苗段，激少许热油即可走菜。
技术关键：
螺蛳要在临出锅前两分钟放入，如果烧制时间过长，螺蛳肉就老了，吸不出来；而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充分分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
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