粤厨做菜五大秘诀！ 配料选择见功底
粤厨做菜五大秘诀！配料选择见功底
配料的选择在很大程度上也决定了菜肴的成败，所以，我们在设计菜品时，对于什么原料搭配什么配料，也进行了细致的比对和研究。
以河豚为例，广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验，不过，我们也根据自己的经验发现了一种新的方法，那就是用萝卜丝来煮河豚。
现在，市面上销售的河豚都是人工养殖的，不论肉质还是鲜味，都非常“平庸”。为了补充其鲜味，很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调，但是我们却在配料上找到了提升鲜味的突破口，这个“黄金配角”就是萝卜丝。
用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法，萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补，因此我们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。
烹调时，不需要太多的油脂和汤料，也不需要加增鲜调料，只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末，就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了，但是烹调时还需要注意一点，那就是萝卜丝不可以焯水，否则呈鲜物质会流失掉很多。
再比如炖文昌鸡，我们也在鲜味提升方面小有心得。过去很多厨师在烹调鸡菜时，总会加入柱侯酱、海鲜酱等酱料来提升鲜味。如今讲究健康、原汁原味，我们采用清焖的方法，用蟹来与鸡搭配，不加任何酱汁焖制，只加少许盐和胡椒，就能有足够的鲜味，成菜口感爽滑，味道鲜甜。
我们店里有款点击率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼睛螺，这道菜现在在全国都有非常高的人气。不过如果你品尝一下口味，就会发现它的与众不同。因为我们在鲜露、酱皇、蚝油的基础上，还增加了山柚油。山柚油是由山柚树成熟的果子经强火熟炒、脱水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋补功效外，还有一种非常突出的鲜香味，能够激发出眼睛螺的美味。
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