通病 发表于 2017-11-8 02:08:33

红油凉菜，冬季火一把 鲜族红油

红油凉菜，冬季火一把
鲜族红油

调料鲜族辣椒面2500克，A料（大葱段、拍破的大蒜瓣、姜片、圆葱丝各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香叶30克，紫苏籽250克），大豆油15千克。


制作


1.大豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至大豆油没有黄色时关火，放置15分钟，下入A料炸香，接着下B料炸干水分，捞出所有料渣。


2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋在辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。


◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏等的果实，亦名苏籽。其味辛，性温，入肺、大肠经，可下气、消痰、润肺。


参考比例油∶辣椒=6∶1。


特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。


适用范围油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉，辣椒面可拌风味凉菜。


技巧


1.大豆油要炼熟透，否则口味不佳。


2.要按先后顺序投料。


3.料渣要除净，尤其是紫苏籽和芫荽籽，要用密漏过滤。


4.油炼好后要过滤，油与辣椒面分开存放。


泡菜水晶兔






工艺流程韩国辣白菜100克入盘中垫底→带皮兔肉350克漂净血水→煮熟→斩条→装盘→淋入鲜族红油50克，芝麻油5克，盐4克调匀的味汁→撒葱花5克即可。


假象i 发表于 2017-11-13 17:01:36

好无私的师傅

风尘如梦メ 发表于 2017-11-14 20:19:58

珍藏~~~

徒步 发表于 2017-11-16 07:51:12

通病中国好厨师！~

-宁缺毋滥- 发表于 2017-11-16 10:22:20

看帖回帖是美德！:lol

可怜我。 发表于 2017-11-18 17:27:57

哇好多美食{:3_55:}

揪情 发表于 2017-11-19 16:11:04

我是做凉菜的

゛凉薄之心 发表于 2017-11-19 18:18:00

谢谢啊{:3_56:}

遥途: 发表于 2017-11-20 14:15:18

摆盘好精致

情自阑珊 发表于 2017-11-20 16:10:44

回帖学菜领钻石
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