夜宵法宝 干锅系列 干锅排骨
夜宵法宝 干锅系列干锅排骨
内容提供/马伟
原料 排骨600克，辅料（花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克，芹菜段80克）。
调料普通红卤水1千克，色拉油1.2千克（约耗100克），红油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克），香辣干锅酱150克，B料（盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
制作1.排骨剁成长4厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油；花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入辅料翻炒均匀，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒，调入B料，翻炒出锅，装入容器内即可。
辣卤保存法
辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时，需要注意以下四点：
NO.1 油卤要分离
就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。
NO.2香料要取出
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
NO.3避油又避水
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
香辣干锅酱
内容提供/马伟
原料 **** Hidden Message *****
制作锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟左右即可。
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