距离感。 发表于 2017-10-5 08:51:35

厨艺 120 专家来答疑 烤鸭子需要冷冻和灌汤吗

厨艺 120 专家来答疑
烤鸭子需要冷冻和灌汤吗

出诊专家 刘文军

专家支招   虽说烤鸭的做法介绍过很多次了，但是不同的酒店，不同的烤鸭师傅制作烤鸭的方法都还是有些差异的。针对这位读者提出的疑问，我分享一下自己制作烤鸭的心得。

▲ 鸭胚要不要冷冻？要！


鸭胚经过一次挂糖浆后，一定要放入冰库内冷冻一段时间（时间控制在2-3天，温度控制在零下15℃-零下17℃）。长时间的冷冻是为了让鸭子的皮下脂肪凝结，以祛除多余的酸性物质，保持鸭皮的酥脆，排除腥腻的味道。若是完全不冷冻，或者冷冻时间不够，则会导致鸭皮膨化不够，做好的烤鸭就会比较油腻。另外，是否冷冻也会影响烤鸭肉的质感。经过冷冻的鸭胚烤制后肉质是有一定嚼劲的，没有经过冷冻的鸭胚烤制后肉吃起来是比较绵软的。


冷冻后的鸭胚出库后挂在晾杆上自然解冻，解冻后吹干表皮和内在的水分。鸭胚入炉前半小时浇二遍糖水，再用鸭堵堵住鸭肛门，即可正式入炉烤制。

▲ 灌不灌汤？不灌！


传统方法制作烤鸭，鸭腹腔内一般都是要灌开水的，也有一些师傅会在鸭腔内灌入蔬菜水或者适当添加一些红酒。但是我个人认为，现在的鸭肉脂肪含量都比较高，所以不灌汤直接烤制，反而更容易让鸭肉中多余的脂肪液化。


九久年 发表于 2017-10-11 11:09:09

好强大天下厨师

鹿橘 发表于 2017-10-11 20:50:00

人人为我,我为人人~

好姑娘 发表于 2017-11-4 16:45:55

帮帮顶顶！！

晚风凉 发表于 2017-11-8 13:05:04

支持一下:lol{:3_41:}

∝霸占※ 发表于 2017-11-11 20:56:56

求带求带大师{:3_43:}

寂寞盘旋 发表于 2017-11-19 07:04:49

好好 学习了 确实不错

初夏 发表于 2017-12-3 09:04:36

找了好久终于找到了

巷雨 发表于 2017-12-4 08:26:03

好强大天下厨师

堇色ソ 发表于 2017-12-24 12:14:30

天下厨师网的师傅们好强！
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