川菜并非油重调料多大麻大辣 雪花鸡淖
川菜并非油重调料多大麻大辣雪花鸡淖
成都市芙蓉凰川菜酒楼厨艺指导：温星
雪花鸡淖因成菜色白似雪而得名，淖字不常用，读音为nào，有“烂泥，泥沼；柔和”之意。这两点都符合鸡淖的特点：第一，鸡肉捶成了烂泥状；第二，成菜口感柔软细嫩。
温星告诉笔者，雪花鸡淖也是一道对技术要求非常高的传统菜，它是用软炒的方法制作而成，和粤菜当中的“大良炒牛奶”有异曲同工之妙。制作雪花鸡淖所用的鸡浆比芙蓉鸡片的稍稀一点，临下锅前需加入约70°C的清鸡汤调匀，其关键有三点：第一，锅一定要炙好；第二，油不能多，否则成菜会显得油腻；第三，表面撒一点火腿末，能起到提鲜岔色的双重作用。
制法：
1.把净火腿瘦肉剁成细末（见图1）。在调好的鸡肉浆里加入热鸡汤搅匀（见图2）。
2. 炒锅上火，用化猪油把锅反复炙好后，另放入少许化猪油烧至三成热，然后倒入调好的鸡肉浆，用炒勺的勺背顺着一个方向推炒（见图3、图4）。
3.等鸡肉浆变色且全部凝固后，出锅装入青花瓷盘，撒上火腿末即可上桌（见图5）。
说明：在雪花鸡淖的基础上，炒制时加入海参或鱼翅等原料，则演变成鸡淖海参、鸡淖鱼翅等名贵菜。
方觉晓/文、图
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