听风吟 发表于 2017-9-27 07:00:29

干货涨发方法，记得收藏了 鱼皮

干货涨发方法，记得收藏了
鱼皮：
可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。


此生不换 发表于 2017-9-30 14:43:44

很实用

逢场作戏丶 发表于 2017-10-3 16:35:27

我抢、我抢、我抢沙发~

逆袭. 发表于 2017-10-8 17:32:14

听风吟支持你

ふ葬薆 发表于 2017-10-21 14:32:11

支持名厨笔记

糕富帅 发表于 2017-10-22 20:12:35

天下厨师网的师傅们好强！

悔゛ 发表于 2017-10-24 13:33:02

好无私的师傅

假象i 发表于 2017-10-29 07:05:19

路过，学习下

好多余i 发表于 2017-10-30 13:19:00

听风吟加油，喜欢看你的帖子

尘埃落定 发表于 2017-11-3 13:36:54

学习啦~
页: [1] 2
查看完整版本: 干货涨发方法，记得收藏了 鱼皮