红汤石锅鱼对汤料和煮制成菜
红汤石锅鱼对汤料和煮制成菜▼
制法：
1. 取过滤出来的油料1500 毫升到锅里烧热，投蒜瓣爆香后，下入酸菜片、泡辣椒节、野山椒和泡姜片炒几下（见图1、图2），再放入干味料150克炒匀（见图3），待掺入鲜汤烧沸后，调入盐、鸡精和味精，起锅倒入石锅内（见图4），撒上大葱节、芹菜节、青椒节和香菜。上桌后，点火烧沸即成红汤石锅鱼的汤料（见图5）。
2.把现杀的黄腊丁、小丁桂等下入汤料锅里（见图6），煮3 分钟再关火闷2 分钟。吃时现打原汤味碟（见图7）。
技术关键：
1.在调制红汤石锅鱼的汤料时，油料用得比较多，而干味料用得比较少，这是为让成菜看上去清爽。另外，加放酸菜片、泡辣椒节、野山椒、泡姜片等，则主要是为给鱼肉去腥、提鲜、增香。
2.鱼一定是用鲜活现杀的，并且是不码味、不码芡。煮鱼时，也要遵循“先煮后闷”的原则，这样才能让鱼肉细嫩入味。
3.在调原汤味碟时，一般都要加蒜泥、葱花、榨菜末、韭菜末、香菜末、侧耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黄豆等，这也是为了丰富味道。
制作：李勇
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