特色泡菜
特色泡菜泡菜在四川是家喻户晓的一种佐餐菜肴，泡辣椒、泡青菜、泡萝卜、泡姜等更是制作川味菜肴尤其是川味河鲜菜的灵魂调辅料，其味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，这里也给大家介绍泡菜泡制的方法和腌制要领。
原材料：泡菜的主料一般都选应季蔬菜，比如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、黄瓜、菜豆、莴笋等，而制作泡菜的配料一般有盐、老姜、花椒、茴香、黄酒等。泡菜盐卤：把清水烧开后，加食盐溶化（每1000毫升水加80克盐），再放入适量的配料，并倒入泡菜坛里（以盐水淹没到坛子的3/5为宜），要等卤水完全冷却后，才可以把蔬菜放坛子里泡制。
腌泡菜需注意：原料入坛应装满，尽量少留空隙，以盐水的液面靠近坛口，并淹没蔬菜为宜。把泡菜坛放阴凉处静置7~10天，即可开坛取食。若是泡制荤料，则可加大花椒、蒜和姜的用量；若想要体现辣味，则可加入干辣椒或鲜辣椒；若想要体现甜味，则需要加白糖或红糖。
泡菜口味的调整：若泡菜不脆爽，则可加点酒，味道太酸则可加点盐。泡菜发霉生花变味的原因，往往是坛子里的温度过高，或取用的工具不洁。遇到这种情况，可先把霉花舀出来倒掉，然后加食盐和少量的白酒搅匀。此外，每天都要把泡菜坛敞口10分钟，这样做以后，3~5天霉味就会自已消失。如果发现泡菜发臭且软烂，那么盐卤就不能用了。
回帖瞅瞅 愿网站越来越好 好好 学习了 确实不错 有道理。。。 有配方就好了 回帖学菜领钻石 就交流凉菜 学习了，不错，讲的太有道理了 师傅能在分享些么