酸,辣~江湖大菜| 达州青椒辣子鸡
酸,辣~江湖大菜|达州青椒辣子鸡
辣子鸡以重庆歌乐山为源头，在上世纪90年代的江湖菜浪潮里很快就红遍了巴蜀大地。辣子鸡算是江湖菜中的经典，粗犷豪迈，香辣刺激，满盘都是红通通的干辣椒和干花椒，鸡肉掩埋其中，顾客吃的时候，需要在一大堆辅料里挑寻。
后来，川渝厨师又在香辣辣子鸡制法的基础上创新出鲜辣味的辣子鸡，以大量的青尖椒（或青二荆条辣椒） 代替干辣椒、以鲜青花椒（或干青花椒） 代替干红花椒，同样是麻辣，但入口的感觉不同。达州“谷喂鸡”的另一道招牌菜青椒辣子鸡，因为青椒的用量很大，鸡肉被掩埋其中，因此又被叫做“沙漠寻宝”。
制法：
先把土公鸡宰杀治净，斩成小丁，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀，腌渍一会儿。青二荆条辣椒和红尖椒都切成短节，蒜瓣切成丁，待用。锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鸡丁炸至干香后，倒出来沥油。
锅里放熟菜油烧热，依次投入干青花椒、干红花椒、蒜丁、姜片炒香，再下入青二荆条辣椒节和红尖椒节炒至表面呈虎皮状后，倒入炸好的鸡丁一同翻炒，其间加盐、料酒、味精、鸡精调味，淋入适量香油后出锅装盘，最后撒上葱花和熟白芝麻，即成。
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