伴君跳出红尘外 发表于 2017-7-22 06:27:58

高毛利小炒快出锅 清甜马蹄酥

高毛利小炒快出锅
清甜马蹄酥

制作
李俊伟 长沙南景饭店
销售特色
马蹄作为水果，口感脆爽，做成炸制菜造型好看，经过加工后也不会影响口感，吃起来清脆可口。
砧板
1.将洞庭马蹄500克剥皮，冲洗干净，切成细条状滤干水分；冬瓜糖（一种蜜饯，市场可买到）50克切成薄片；杏仁50克切碎。
**** Hidden Message *****
炉头
1.锅入色拉油800克（约耗200克）烧热至120℃待用，将混合好的马蹄平铺到锅里，压实。
2.不开火把热油倒入锅中，油温降到60℃后开火，浸炸5分钟，马蹄受热上浮后捞出；待油温降至60℃后再次开火，用漏勺把炸过一次的马蹄慢慢下入锅中，复炸2分钟，定形成圆饼状。
3.马蹄出锅，根据摆盘需要切开装盘，撒上白砂糖和花生碎各30克即可。
关键
油温把控很重要。烧油时要猛锅热油，炸制过程中注意马蹄浮起，上桌前15秒要开火把油逼出，否则油温低，油会存在马蹄里，吃起来口感腻。


饮酎 发表于 2017-7-29 08:49:26

师傅能在分享些么

苦口? 发表于 2017-8-4 08:02:23

谢谢啊{:3_41:}

初晴 发表于 2017-8-6 07:57:59

必须支持

畏人心i 发表于 2017-8-8 20:54:57

饺子饺子

索吻。 发表于 2017-8-10 10:05:43

美味的面食

泪眼阑 发表于 2017-8-11 13:24:56

不错不错，楼主您辛苦了。。。

胜者为王! 发表于 2017-8-14 09:38:45

伴君跳出红尘外的分享必须精华

惹火 发表于 2017-8-17 08:42:18

我抢、我抢、我抢沙发~

じ雪馨沁梦☆ 发表于 2017-8-17 08:52:21

支持天下厨师
页: [1] 2 3 4 5
查看完整版本: 高毛利小炒快出锅 清甜马蹄酥