70%以上毛利旺销菜品 翠清酸汤牛蛙
70%以上毛利旺销菜品翠清酸汤牛蛙
旺销理由 此菜区别于传统的川式牛蛙菜肴，用野山椒末、剁椒末、紫苏调味，口味酸辣，味道厚重，食客吃了不上火，特别适合在夏季推出。此菜在调味时，必须要用白醋，不要使用红醋，以突出菜肴清香的酸味，同时因为醋受热后会挥发，所以白醋要后下。煸炒料头时，味道要厚重些。现在北京各家的家常菜都喜欢做酸辣口，野山椒也是使用做多的调料，炖菜可以整个使用，小炒菜可以切成段炒制出味。此菜上桌后，酒精炉的火力不要太大，以免将牛蛙煮老，口感发柴。
原料牛蛙1千克，紫苏10克。
调料A料（鸡精15克，味精、精盐各10克)，B料（蒜末20克，姜末15克，野山椒末25克，剁椒5克），色拉油30克，葱花3克，高汤500克，白醋15克。
制作1.将牛蛙宰杀治净，斩成30克左右的块，入沸水锅中快出焯水，捞出沥水。2.锅留底油烧热，下入B料炒香，下入高汤烧沸，下入牛蛙，用文火煨制3分钟，下入白醋、A料、紫苏，煨至牛蛙成熟，倒在铁锅中，撒葱花，点酒精炉，上桌即可。
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