湖鲜创新七法 金花河鳗鲍汁肉
湖鲜创新七法金花河鳗鲍汁肉
作者 陈洋
无锡华丽都大酒店
销售特色 酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。
1.鲜活河鳗
2.断骨不断肉的花刀
3.五花肉改麻将块
4.金花菜过油打底
砧板 1.野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。2.五花肉300克切麻将大小的块，加红曲粉100克焯水至上色，捞出。3.金花菜洗净，过油，入盘中打底。
炉头 1.锅中放入色拉油1千克（约耗100克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。2.另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（**** Hidden Message *****）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。
关键 1.河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。2.鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度
谢谢楼主，共同发展 金花河鳗鲍汁肉
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