湖鲜创新七法 江湖一网鲜
湖鲜创新七法江湖一网鲜
作者陶应德无锡唐朝会酒店
销售特色 这款菜一改往日红烧大鱼头的单一口味做法，将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制，各种食材互相吸味，鲜美无腥味。
1.野生花鲢鱼头
2.太湖白虾
3.昂刺鱼
4.制净黄鳝段
5.青螺蛳
砧板 1.新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。2.螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水；昂刺鱼4条（重约200克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味；白虾300克焯水，控干水分；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。
炉头 炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各100克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2-3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。
关键螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充分分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
学习了，不错，讲的太有道理了 强烈感谢师傅
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