湖鲜创新七法 梁溪脆鳝
湖鲜创新七法梁溪脆鳝
作者 陶应德
销售特色梁溪脆鳝又称无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的经典菜，我们稍加改良，用自划鳝丝，经油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，并用酸梅酱来调制出甜中带咸的口味。
1.鳝丝拍匀生粉
2.炸好的鳝丝
3.入酸甜汁熬至出丝
砧板 锅置旺火上，加清水3千克和盐5克烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴部张开，捞入清水中冷却、漂洗干净，然后用刀将鳝鱼逐条去骨、划成鳝丝，洗净沥干水分，拍匀生粉100克。
炉头 1.锅上火入色拉油1千克烧至六成热，下入拍好粉的鳝丝300克，不断用漏勺捞起轻颠，要抖散，以防鳝丝互相粘连，炸至酥脆出锅。2.另起锅入色拉油30克烧热，放入葱末、姜末各10克炸香，入酸甜调味汁（白糖10克，冰花酸梅酱15克，厨邦原晒鲜3克，辣鲜汁2克，老抽3克调匀）小火熬至汁能出丝，再放入炸好的鳝丝翻炒均匀，出锅倒入托盘，撒匀白芝麻15克，摆盘即可。
关键 1.鳝丝拍粉要均匀。2.鳝丝入油锅的油温要掌握好，一般在180℃-200℃之间为宜。
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