无所谓 发表于 2017-7-18 08:26:27

厨艺120 专家来答疑 大鱼头如何烧鲜味足

厨艺120 专家来答疑
大鱼头如何烧鲜味足
专家支招   首先说，如果采购的大鱼头品质足够好，比如使用千岛湖鱼头，那么简单烹调，效果就不错。这里我分享三个烧大鱼头的心得：


▲ 心得1冰封鱼头保品质。一般来说，大家采购的都是整条的鱼，鱼头斩下后不要清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏（温度始终控制在0℃）。因为鱼头不可能马上就用完，若是略微存放，品质就会下降，所以鱼头一定要封冰存放。


▲ 心得2熬制鱼汤不可少。制作大鱼头，一定要用自制鱼汤。鱼汤的做法非常简单，取切掉鱼头和鱼肉的下脚料（如鱼皮、鱼骨、肚档）清洗干净，入色拉油中炸至金黄，捞出控油，放入不锈钢桶内，倒入三倍料的水，大火烧开，改用中火熬制3个小时，过滤取汤。熬汤时，必须选择农夫山泉纯净水，只有这种水熬出的汤才能清爽、鲜美。有些酒店也会用鱼骨、猪皮、猪杂和鸡杂来熬制汤料，用以烹调鱼头汤。我个人认为，这种汤料虽然成本较高，但是其浓稠度和稳定性都明显好于我熬制的自制鱼汤（鱼汤放置一段时间后容易产生沉淀，影响汤的品质），大家可以尝试一下。
▲ 心得3 鱼汤掺水口感好。除了鱼汤外，烹调时还加入农夫山泉水，鱼汤与水的比例是2:1。你可能会问鱼头汤的汤汁一定要足够浓稠和奶白才可以，为何要加入水呢？理由很简单，我们熬制自制鱼汤时料与水的比例是**** Hidden Message *****，熬好的汤汁浓稠度是非常高的，如果直接用其来熬汤，加上鱼头本身释放的胶原蛋白，烹调好的菜肴汤汁就有些太浓了，反而让人感觉油腻。因此，我用纯净水进行稀释，达到了调整汤汁浓稠度和降低成本的作用。

犟妞i 发表于 2017-7-23 07:39:54

路过，支持一下啦{:3_59:}

虚度 发表于 2017-7-23 15:13:56

感谢天下厨师

萌二代i 发表于 2017-7-24 09:35:10

沙发！沙发!{:3_62:}

过期爱人 发表于 2017-7-27 07:20:18

不错不错，楼主您辛苦了。。。

饮湿 发表于 2017-7-30 17:51:18

路过，支持一下啦{:3_46:}

塟→伈 发表于 2017-7-31 08:40:19

必须收藏~~~

☆星蓝☆ 发表于 2017-8-4 11:37:14

谢谢楼主，共同发展

勋章 发表于 2017-8-4 17:44:15

好棒~~~~

过往幸福。 发表于 2017-8-5 13:46:44

珍藏~~~
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