厨艺120 专家来答疑 羊肉如何炒肉嫩无异味
厨艺120 专家来答疑羊肉如何炒肉嫩无异味
专家支招 炒羊肉时，我觉得有两个关键点：一是挑选合适的羊肉。二是羊肉的初加工方法一定要正确。
那么炒制时，该选用何种羊肉呢？我选择的是当年生内蒙古黄羊的羊腿肉。这种羊非常耐寒，所以它的脂肪含量比较多，吃起来味道就比较好。另外，这种羊奔跑速度非常快，这表明它的腿部肌肉非常发达，烹调后肉的弹性自然较好。炒制羊肉，是不能选择背部肌肉的，因为这种肉含有大量的筋膜，烹调后口感不佳。羊的里脊尽管肉质最佳，但是里脊肉却很少，去除杂物后，用于烹调最多也就能炒两份菜肴，成本太高。腿肉是不错的炒制原料，两者比较而言，我认为前腿肉的肉质更佳，所以炒时大多选择前腿肉。
除了黄羊肉外，羔羊肉的品质也不错，而且膻味比较小，也是一种非常适合用于炒制的原料。这里还要说的是，普通的散养山羊肉是不能用于炒制的，因为这种羊肉肉质比较柴，而且膻味非常重，烹调起来难度很大。
羊肉在炒制前，一定要祛腥，最佳的方法是放入水中浸泡。浸泡时，添加少许柠檬片，祛腥效果就不错，浸泡时间约2小时。浸泡后，一般我不会采取上浆的方法，因为会影响羊肉的风味。羊肉也不需要汆水或滑油。汆水时，即使水温很低，火候、时间都掌握到最佳，肉质也很容易变柴。滑油时，油温太高，羊肉容易黏锅；油温太低，达不到滑油的效果。所以，泡好的羊肉最佳处理方法是先煸香后炒制。煸炒时，只要羊肉一变色，应立即出锅，否则肉质也容易变老，这时羊肉大概有四成熟。炒制时，一定要放入啤酒，它可以起到祛异味的效果。烹啤酒时，一定要用大火，火太小，羊肉虽然吸收了酒味，但是本身的膻味散发不出来，也容易造成菜肴异味较重。炒制羊肉，一般不需要勾芡，因为羊肉与牛肉、猪肉不同，它的成菜大多要求口味干香，故与要求质地细嫩的肉类原料有些区别。
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