肥肠菜品做法 肥肠粉
肥肠菜品做法肥肠粉
吊骨汤：
1.鲫鱼宰杀治净，冲去血水，下入底油两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。
2.将猪棒骨（敲破）、鸡架、鸭架，分别入锅汆去血水。猪棒骨垫入桶底，再摆入裹好的鲫鱼，最后放入鸡架、鸭架，添入沸水大火烧开，撇去浮沫，放入葱段、老姜，淋白米醋，继续大火冲2小时至汤色浓白，打去渣滓即成。
肥肠的初加工：
1.搓盐：肥肠放入盆中，加盐拌匀，不断揉搓40分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。
2.醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状。
3.汆水：将洗好的肥肠放入锅中，添清水浸没，加葱、姜、醪糟汁大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出冲去表面浮沫。
4.汤浸：肥肠放入骨汤，大火烧开转小火，保持汤面似开非开浸煮2小时至熟，捞出沥干，改刀成小块。
红薯粉的制作流程：
1.制芡：将红薯淀粉放入盆中，倒入40℃的温水拌匀成稠米汤状，再冲入沸水，注意边倒边顺着同一方向迅速搅拌，直到成为无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡已被烫至八九成熟，放到一边，常温晾至40℃时，即可用于下一个步骤。
2.搋芡：盆中放入干红薯淀粉、明矾搅匀，分四五次加入晾好的粉芡，不断搋拌使二者充分融合，二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或出现断条现象，则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不匀，则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均匀、不断裂，即可进行下一步操作。
3.漏粉：锅入清水烧开，转小火，保持水面冒“虾眼泡”。漏粉时一般需两人合力操作：一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拨至锅边，不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连。每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉条捞出过凉，并泡入凉水保存。
出粉流程：
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油。
2.取肥肠块放入竹篓底部，上面依次摆入粉条、黄豆芽，将竹篓下入煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不断轻摆竹篓，让汤汁与粉条充分接触。
3.一只手提起竹篓，另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完，将粉和豆芽倒入碗中，撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。
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