肥肠菜品做法 肥肠粉
肥肠菜品做法肥肠粉
别看这小小的一碗肥肠粉，若想将浇头做得毫无腥味、粉条做得软而劲道，却并不是件容易的事。一般的小店是用一口大锅同时吊汤、煮肠，而白家老店却将这两项内容分开操作，避免了食材和汤汁因加入香料包煮制时间过长产生药味，做好的肥肠多汁软嫩无腥味。
一、吊汤
加入心肺熬成浓白底汤。流程如下：
1、吊汤需用猪头骨。
2、吊汤用心肺，可使汤汁浓白。
3、吊好的汤汁鲜香四溢。
二、煮肠
白家肥肠粉用来煮肠的灶具非常特别，底部是一口深锅，上面架着一个漏网。
煮制时，需将肥肠放入漏网，舀入高汤，打开电源后，汤汁的温度不断升高，慢慢开始沸腾，与热气一同从漏网的孔中翻滚而出，不断“冲刷”肥肠，使做好的肥肠超有嚼劲。
煮肠步骤：
1、将拍碎的姜块与八角、小茴香等香料混合装入纱布制成香料包。
2、将治净的猪大肠、猪小肠倒进锅中，投入小葱，放香料包。
3、浇入吊好的高汤。
4、倒入猪油。
5、大火煮至肥肠成熟。
6、煮好的大肠切成1厘米宽的段，小肠切成15厘米的段，两头相扎绑成“冒节子”，装盆备用。
三、制粉
1、盆中放红苕粉，先加冷水调匀，再加开水调成稠糊，搅匀散热后倒入装有明矾（增加粉条透明度）的盆中。
2、搅好的粉芡。
3、再倒入干红苕粉，分多次将剩余芡汁缓慢倒入盆中。
4、不停搋拌20分钟，期间分多次次加入芡汁。
5、待粉团表面光滑无疙瘩，用手抓起部分粉团可以看到粉丝呈线形且粗细均匀地往下流，说明粉团稀稠适中，即可进行漏粉。
6、锅入清水烧开，一人将漏勺举在锅的上方，将粉团装进漏勺中，并且不停敲打拍按，使粉浆均匀漏入锅中烫约30秒。
7、另一人用筷子将锅中的粉条迅速捞入凉水，过凉保存。
四、走菜（白味版）：
1、加多种香料炒过的盐颜色泛黄，有淡淡香味。
2、碗内放入味精、酱油、炒盐、鸡精、胡椒粉，撒上少量芽菜末、葱末、芹菜末备用。
3、打入小料的碗叠放在台上，超级壮观。
4、将冷水中的粉丝、黄豆芽放入漏勺中，取另一漏勺放入大肠段同时置于煮大肠的那口锅中冒10秒。
5、取垫有底料的白瓷大碗端至锅边，拎起漏勺使其中的汤汁顺势流入碗，将粉条倒入碗中，再将煮好的肥肠段倒在粉条上，撒上一把黄豆即可走菜。
6、客人可加点冒节子。
红汤肥肠粉的底料调制方法与白味版的类似，只是每碗需另加10克红油辣椒。
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