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不说再见 发表于 2017-7-10 07:26:12

厨艺120 为你来答疑 烤鸭子需要冷冻和灌汤吗

厨艺120 为你来答疑
烤鸭子需要冷冻和灌汤吗
出诊专家 刘文军
专家支招   虽说烤鸭的做法介绍过很多次了，但是不同的酒店，不同的烤鸭师傅制作烤鸭的方法都还是有些差异的。针对这位读者提出的疑问，我分享一下自己制作烤鸭的心得。
▲ 鸭胚要不要冷冻？要！


鸭胚经过一次挂糖浆后，一定要放入冰库内冷冻一段时间（时间控制在2-3天，温度控制在零下15℃-零下17℃）。长时间的冷冻是为了让鸭子的皮下脂肪凝结，以祛除多余的酸性物质，保持鸭皮的酥脆，排除腥腻的味道。若是完全不冷冻，或者冷冻时间不够，则会导致鸭皮膨化不够，做好的烤鸭就会比较油腻。另外，是否冷冻也会影响烤鸭肉的质感。经过冷冻的鸭胚烤制后肉质是有一定嚼劲的，没有经过冷冻的鸭胚烤制后肉吃起来是比较绵软的。


冷冻后的鸭胚出库后挂在晾杆上自然解冻，解冻后吹干表皮和内在的水分。鸭胚入炉前半小时浇二遍糖水，再用鸭堵堵住鸭肛门，即可正式入炉烤制。
▲ 灌不灌汤？不灌！


传统方法制作烤鸭，鸭腹腔内一般都是要灌开水的，也有一些师傅会在鸭腔内灌入蔬菜水或者适当添加一些红酒。但是我个人认为，现在的鸭肉脂肪含量都比较高，所以不灌汤直接烤制，反而更容易让鸭肉中多余的脂肪液化。

焦躁 发表于 2017-7-14 10:13:06

相当不错，感谢无私分享精神！

信愁 发表于 2017-7-17 10:01:13

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

你厌我 发表于 2017-7-19 10:13:15

谢谢楼主，共同发展

单曲循环 发表于 2017-7-19 11:39:34

不说再见中国好厨师！~

心老 发表于 2017-7-20 15:07:18

愿越办越好

我心有他@ 发表于 2017-7-22 16:34:15

真是 收益 匪浅

雨天﹌ 发表于 2017-7-26 18:01:37

回帖就行真棒

路人 发表于 2017-7-31 10:34:46

好无私的师傅

昔云娴 发表于 2017-8-6 12:18:53

看帖回帖是美德！:lol

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