小阿呆 发表于 2017-7-7 07:20:42

招牌米线 ｜三根葱坨坨牛肉饵丝｜

招牌米线
｜三根葱坨坨牛肉饵丝｜
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炖制汤料时，一斤牛肉加入二两牛骨，既能添香，又可为牛肉汤增加油润，浇在米线上格外有滋味；熬制牛肉汤所用的火锅底料时自制的，在川式做法的基础上加入了大量的小米辣和红腐乳，鲜辣中带有发酵香气，十分特别。


涨知识
饵丝：饵块切成丝，即为饵丝。而饵块其实是云南的一种特色年糕，与江浙一带年糕略有区别的是，制作饵块时放的大米多、糯米少，而制作年糕时，放的大米少、糯米多。
市场上出售的饵丝有两种：一种好似红薯粉条粗细，切面呈四边形，制熟后口感较韧，吃起来特别有“劲”；还有一种是产自腾冲的极细饵丝，只有普通饵丝一半粗，用开水一烫就熟，入口爽滑、绵软。


三根葱所用的饵丝好似红薯粉条粗细，切面呈四边形，制熟后口感较韧，吃起来特别有“劲”。


牛肉的初加工：
1、鲜牛骨1000克洗净，从中斩断，放入150℃的烤箱烤40分钟，待骨头出油、有香味，取出备用；牛腩肉5000克洗净沥干，改刀成重40克的块。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜块40克、干辣椒段30克、干花椒15克爆香，放牛腩中火煸至表面变色，将肉块拨至锅边，在油中放入自制火锅底料300克、昭通酱100克炒香，拨回肉块翻匀，添清水18斤，放入牛骨，加辣椒面100克、拓东咸酱油50克、盐40克、鸡精35克，大火烧开转小火炖3小时即成。


加工好的牛肉




牛肉原汤


走菜流程：
饵丝300克入沸水烫1分钟至熟，捞出盛入碗中，舀入牛肉原汤500克、牛腩3块，放少许薄荷点缀即成。


火锅底料制作：
1**** Hidden Message *****

一斤牛肉二两骨
问：炖牛肉时为何要放入牛骨？
答：放牛骨有两个目的：一是增香，二是能为牛肉汤增加油润感。一般每斤牛肉要放入二两骨头。


一世轻浮 发表于 2017-7-15 08:09:53

交流面点

饶心 发表于 2017-7-16 09:04:36

饺子饺子

好怪 发表于 2017-7-20 08:56:10

不错不错，楼主您辛苦了。。。

柚苏i 发表于 2017-7-20 13:52:36

学习面点

北苑南风丶 发表于 2017-7-24 21:46:20

好无私的师傅

深擁我 发表于 2017-7-27 17:13:26

这个菜学会啦{:3_56:}

嗜好你 发表于 2017-8-1 07:40:00

交流点心

偏差 发表于 2017-8-2 08:26:30

老大好无私~分享的都是宝贝

只言片语 发表于 2017-8-2 13:23:00

小阿呆你的分享正好我需要
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