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巷口酒肆 发表于 2017-6-26 05:51:15

好味传家妈妈菜做法 红油拐子肉

好味传家妈妈菜做法
红油拐子肉

味型：红油味
主料：猪拐子500克
配料：折耳根50克 香葱20克
调料：盐3克、味精5克、白糖7克、复制酱油15克、红油30克、香油5克。
制作：
1、将拐子肉去毛洗净入锅加清水小火氽水，去净血水后加姜、葱、花椒、胡椒煮熟备用；
2、折耳根，香葱切1厘米左右的段，拐子肉切薄片；
3、将所有调料放入调料盆里，然后，用小勺子慢慢研磨，使白糖充分融化后，加入拐子肉拌均匀，最后加入拆耳根、香葱拌匀装盘即可。
温馨提示：
红油味为妈妈拌菜最擅长的味道，也是咱们川菜的凉菜最经典的味型之一，最关键的技术是制作复制酱油这一关，基础的味觉都是在这里面呢，复制酱油是用部分辛香料加入酱油微火慢慢熬制的，主要的作用是为了增加酱油的鲜美程度，适用于川菜凉拌菜的部分使用，同时，也是快速出品和菜品量化的标准化手法之一，川菜师傅们早在几十年前就是在如此操作。

白莹 发表于 2017-7-1 07:11:44

很实用

离人不挽 发表于 2017-7-7 14:42:45

很实用

怎尽 发表于 2017-7-12 18:14:36

学做冷菜

愿意否 发表于 2017-7-19 09:29:07

好强大天下厨师

烟花落 发表于 2017-7-23 20:25:04

学习了，谢谢分享、、、

往事随风。 发表于 2017-8-13 11:41:55

巷口酒肆帖子写的真好~

半边街 发表于 2017-8-13 14:59:10

强大感谢~

悟路遥 发表于 2017-8-13 15:04:09

强大的天下厨师

开到荼蘼 发表于 2017-8-14 16:49:17

好详细~学习啦

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