烧鱼也要用糖色？这道菜品有“功夫 ｜芝麻金饼｜
烧鱼也要用糖色？这道菜品有“功夫｜芝麻金饼｜
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这是当年济南聚丰德饭庄热卖的一道经典鱼肴，从市面上消失已有三、四十年了。此菜选鲤鱼剔出净肉，剁成鱼泥之后调入大量鲁式料头——葱姜米、五香面，挤成鱼饼后沾满芝麻，静置到挺身后油炸，成菜外层满口芝麻香，内层浓郁葱姜气，毫无鱼腥。
制作流程：
1、鲤鱼取净肉，切成条后剁碎，用刀背砸成鱼泥，然后用刀面细细抿一遍，挑出鱼筋、鱼刺后纳入碗中。
2、每400克鱼泥加入葱姜米各15克、五香粉、胡椒粉各5克，打入一个鸡蛋，淋料酒10克、猪油10克、香油5克，加入少许面粉，朝同一个方向搅打上劲。
3、将打好的鱼泥挤成直径为4厘米的丸子，挂一层蛋液后放入芝麻里滚匀，摁扁成饼，放入托盘静置到硬挺。
4、锅下宽油烧至六成热，下入芝麻鱼饼，炸至金黄色即可出锅。
大师点拨：
1、与草鱼相比，鲤鱼肉薄、刺多，但香味更浓，适合制作此菜。
2、做好的鱼饼要静置15分钟，待其变得硬挺时再油炸，否则质地粘软，不易成形。
3、鱼饼下锅时，不要一个个往里扔，这样既容易烫伤手，还会造成鱼饼成熟度不一致，工作效率也低。正确做法是拿着托盘颠一颠，待鱼饼离盘时一起倒入锅中。
强帖，感谢楼楼的无私 感谢楼主 有道理。。。 感谢分享
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