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孤单的城 发表于 2017-6-4 03:52:07

成都师傅权威公布丨四川干锅油配方及制作工艺

成都师傅权威公布丨四川干锅油配方及制作工艺干锅酱的制法：
用料：
“胡玉美**** Hidden Message *****
制作：
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。

特点：
色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。

至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门：
A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。
B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。
C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。
D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得多。

晚鲸 发表于 2017-6-9 11:20:52

我抢、我抢、我抢沙发~

形同陌路 发表于 2017-6-9 19:15:14

冒泡看帖{:3_60:}

几度失手 发表于 2017-6-10 22:42:28

孤单的城中国好厨师！~

韬卧蚕 发表于 2017-6-11 07:32:42

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

结疤 发表于 2017-6-11 16:29:31

自己先做来试试

心若向阳 发表于 2017-6-12 18:39:52

必须表示感谢

谎话看成了笑话 发表于 2017-6-13 08:41:36

必须支持这种奉献精神

深溺 发表于 2017-6-13 13:45:44

支持支持~

温白开场 发表于 2017-6-14 14:41:37

必须支持这种奉献精神

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