川菜常用经典烹饪技法及菜式 爆：家常爆肚头
川菜常用经典烹饪技法及菜式爆：
爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料。如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜名：家常爆肚头
味型：家常味
主料：肚头300克
辅料：青椒150克、红椒100克、姜10克、蒜10克、葱10克、泡椒茸15克。
调料：盐5克、味精3克、胡椒2克、水豆粉3克、精炼油50克。
制法：
1、将肚头去内膜切成十字花刀，后切成陵菱形块，青椒、红椒洗净切成丁，姜蒜切成指甲片，葱切成葱蛋子，泡椒剁茸；
2、锅至旺火上下肝头炒散籽下姜葱、蒜、泡椒炒香下青、红椒丁，翻锅下盐味精炒断生再勾芡即成。
特点：
成菜清香，肚头脆嫩。
提示：
1、切肚头时注意刀工，下锅时注意火候；
2、配料换成青笋菱形片、木耳、泡辣椒、大葱切成马耳朵型后，也可以炒成咸鲜味的菜式成菜。
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