川菜常用经典烹饪技法及菜式 炒肝腰合炒
川菜常用经典烹饪技法及菜式炒：
炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时，要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法构成。
菜名：肝腰合炒
味型：咸鲜味
主料：猪腰150克、猪肝100克。
辅料：水发木耳30克、青笋片30 克。
调料：精盐4克、化猪油50克、熟菜籽油50克、泡红辣椒2节、马耳葱25克、姜片5克、蒜片5克、味精1克、胡椒粉0.5克、白糖0.5克、料酒5克、水豆粉25克。
制法：
1、猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰骚，横斜片切至猪腰3/1处，再按三刀一断，切成约0.6厘米，长成约6厘米的凤尾花条形，猪肝切成柳叶薄片；青笋切成薄片；
2、将锅炙好，置旺火上，入油烧至七成热时，将腰花、猪肝加盐与水豆粉码匀；
3、码匀后的腰花、猪肝投入锅内，放入姜、蒜片入锅，爆炒，烹入料酒，下葱节、青笋片、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下起锅即成。
特点：嫩脆鲜香，咸鲜味浓。
提示：猪肝、猪腰不能提前腌码，烹饪时要急火短炒，行业俗称入锅18铲。
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