清华学生在美国将它卖火，还不赶紧来学学？
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腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃，一日三餐几乎都能见其身影，如今，肉香馍脆瓤松软的它不仅火遍祖国的大江南北，更有清华学生将其带到纽约，成功俘虏一众外国食客的胃！今天小微请来西安阳光国际大酒店的面点主管付绍松，从选料、卤肉、制馍的工艺讲起，逐一演示，层层剖析腊汁肉夹馍的技术要点。其做好的肉夹馍不见其形先闻其味，白吉馍外皮酥脆，腊汁肉香气十足、油润不腻，腊肉汁浸入馍里，绵软入味……下面就跟着付大厨，一起来学习这款肉夹馍的制作吧！
｜腊汁肉夹馍｜制作/付绍松▼
选料：猪肋肉+五花肉猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。
腊汁肉：大火逼腥小火熬香微火入味肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。
卤制腊汁肉：1、**** Hidden Message *****
2、顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时。
3、捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。
制作关键：1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。
白吉馍：钢圈虎背菊花心白吉馍的外形讲究“钢圈虎背菊花心”，外皮酥脆，内芯却非常绵软。下面由付师傅从和面到烙制分步解析。制作白吉馍生坯：1、中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面（也称“面头”、“引子”）50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克（添凉水可以使面团更结实一些），揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。2、将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油（出品带有猪肉的香气），从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。
3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下，用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。
4、双手托住生坯，两手的四指向中间曲起，将圆饼制成碗状，在“小碗”底部轻轻按一小窝。
制作关键：1、制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感发“死”；若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起，影响使用。2、片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部，擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开夹肉，更易操作。
条纹状的“虎背”。
3、花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软。4、面饼制成碗状，然后在碗底捏出小窝，此举的目的是为了形成“菊花心”。
捏出的“菊花心”。
烙制：小火不加油烙烤12分钟旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。
烙制流程：1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”。
2、将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。
3、取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。
制作关键：电饼铛内不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。
走菜流程：将腊汁肉切成碎块，夹入用刀切开的白吉馍中即可食用。
付绍松：从厨23年，现任西安阳光国际大酒店面点主管。
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