考验厨师高颜值菜品 巧克力绣球
考验厨师高颜值菜品巧克力绣球
制作/潘俊龙
味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣。形如绣球，富有传统中国式情节，层次分明，双色搭配和谐，玲珑可爱；香滑适口的瑞士黑巧克力拌以香脆的碎果仁，口感香酥，很受食客的欢迎。
批量预制：
1、面皮**** Hidden Message *****
3、馅料：将淡奶油100克烧开，调入嘉丽宝黑巧克力（70%可可脂）200克，搅拌均匀后入冰箱冷藏使其变稠。取出加入开心果碎50克，搅拌均匀再次入冰箱。待其凝结且有一定的可塑性后（不至于太硬太脆，难以成形），搓成直径为1.8厘米、重约6克的巧克力球，注入榛子酱50克后入冰箱冷藏待用（以上操作也可用球形巧克力模具替代）。
4、将鸡蛋一只打成蛋液备用。
制作过程：
1、将面皮原料相互搅拌均匀后，搓揉起筋即成面皮。取出一半，加入可可粉，即成两块不同颜色的面皮，以明酥中的排酥法开酥，将其相互纵横编织成方形皮。
2、将皮内刷上鸡蛋液，放入微化纸一张（需修剪成与皮一样大小），再包入巧克力球。收口向下，捏拢后刷上鸡蛋液，即成生坯。
3、净锅入油，待温度上升至180℃左右，放入生坯，关火浸炸至层次显出，开中火炸透至金黄。
4、大火升高油温，将绣球内所含的油快速“逼”出。
制作关键：
外壳的绣球形状由淮扬式酥皮的开酥手法制成，**** Hidden Message *****
淮扬式酥皮的开酥手法：
将面皮和酥心分别擀成“日”字形，然后用面皮包住酥心后擀开擀薄，再叠成三层擀开擀薄（厚薄视需制品种而定），然后用刀按所需宽度切下数条面片后层层叠加。再入冰箱冷藏30分钟，最后从侧面切成厚为0.5厘米面片，擀开即可包馅。
广式孹酥的开酥手法：
将面皮和酥心分别擀成“日”字形，然后将面皮包住酥心后擀开擀薄，再叠成三层，放入冰箱冷藏30分钟，取出后再次擀开擀薄，叠成四层，入冰箱再次冷藏30分钟，然后取出按所需大小切成厚为0.5厘米面片，擀开后，即可包馅。
两者手法的不同之处：
两者的最大区别在于广式孹酥的开酥手法的用油量远多于淮扬式酥皮的开酥手法。因此，广式孹酥的开酥手法相较于淮扬式酥皮的开酥手法更为酥化，有的厨师甚至再加多酥心中的用油量，使产品达到入口即化的效果。但由于固态油脂的较多含量存在，相较于淮扬式酥皮的开酥手法难以做到极佳的可塑造型性（制作细小产品部位时易出现“摒酥”、“断层”）及制作层次紧密且纤细产品。而淮扬式酥皮的开酥手法的开酥法又较为繁琐，且要求厨师有良好的基本功底（开皮厚薄完全一致，手法熟练），出品量少（大量制作的话，一层层叠完后先前叠上的面片很容易被“风干”，当然我们也会采取一定的措施），制作时间长。所以两类开酥手法各有优劣，应视制作产品而定。
终于学会啦 支持名厨笔记 应该还不错 好棒~~~~ 相当不错，感谢无私分享精神！ 有道理。。。 强帖，感谢楼楼的无私 冒泡看帖{:3_42:} 好强大天下厨师