考验厨师高颜值菜品 糖醋黄河鲤鱼
考验厨师高颜值菜品糖醋黄河鲤鱼
时至今日，烹饪技法百花争鸣，厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大，很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态，而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开，略有不便。于是，北京出现了改良版的糖醋鲤鱼：
1、将鱼肉剔下，片成鱼片，炸后裹汁，方便客人食用。
2、去掉鱼肉后，厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜，操作难度大大降低，上菜速度加快，不失为一道美味实用的好菜。
原料：鲜活黄河鲤鱼1条约1000克。
调料：番茄酱20克，白糖60克，白醋50克，鸡蛋2个，生粉50克，面粉50克。
制作流程：
1、黄河鲤鱼宰杀治净，斩下鱼头，沿脊骨片下鱼肉，改成0.5厘米厚的大片，冲净血水，捞出放入干净的毛巾中搌干水分，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌入底味。鱼骨洗净后抹少许盐入底味。
2、鸡蛋、生粉、面粉加少许水调成稠糊。
3、锅下宽油烧至八成热，下入挂糊的鱼片炸至外焦里嫩、色呈金黄，捞出控油。鱼骨拍生粉，用竹签将两端串起，别成拱形，鱼头拍粉，一起入油锅炸至定型并呈金黄色，捞出摆入盘中。
4、锅下底油烧热，下入少许葱、蒜末爆锅，加番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释熬开，改小火熬浓，勾芡后淋九成热沸油激成“活汁”，放入炸好的鱼片裹匀，出锅盛在鱼骨上即可。
制作关键：
1、鱼片一定要炸至外焦，否则裹汁后很快就软了。
2、最后要淋沸油，让汁“活”起来，这是糖醋鲤鱼的典型特征。
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